Игристое вино: методы производства

Игристое вино: в это трудно поверить, но пузырьки в вине не всегда считались хорошим тоном. В течение многих веков виноделы Старого Света в прохладных регионах боролись с бутылками, в которых непреднамеренно возникали пузырьки. Но в XVII веке французские виноделы начали использовать этот процесс во благо вину и разработали различные методы производства игристого вина. Сегодня существует множество игристых вин, от Шампани до Кавы, все они сделаны немного по-разному.

Пузырьки в игристом вине — это продукты углекислого газа (CO2), которые поглощаются, когда ферментация происходит под давлением. Поэтому большинство игристых вин включают в себя вторичную ферментацию, которая начинается, когда сахар и дрожжи добавляются в тихое базовое вино.

Исторически эта категория была популярна в регионах, которые боролись за созревание винограда. Вторичная ферментация поднимает содержание алкоголя и создает стойкие ароматы, это уравновешивает строгую кислотность.

Тем не менее, игристое вино теперь производится по всему миру, и некоторые регионы производят свои собственные определенные стили.

Чтобы понять, что находится в бутылке, лучше всего начать с брожения.

Традиционный метод

Многие из лучших в мире игристых вин производятся традиционным методом, при котором вторичное брожение вина происходит в бутылке. В результате углекислый газ не может выйти из закупоренной бутылки и растворяется в вине, образуя пузырьки.

Затем игристое вино выдерживается на мертвых дрожжах — осадке, который добавляет автолизные нотки (дрожжей, булочки, бриоши) и богатства текстуре. После бутылку часто поворачивают и переставляют под разными углами, пока весь осадок не упадет в горлышко. Этот процесс называется ремюаж. Вино переливают, чтобы удалить осадок. Дозажный ликер, смесь сахара и вина для придания сладости, обычно добавляется перед укупоркой бутылки.

Этот традиционный метод больше используется для производства вин в регионе Шампань, где этот процесс защищен законом как метод Шампенуаз. Его прохладный климат создает покалывающую кислотность в сухом, слабоалкогольном базовом вине, которое становится более приятным благодаря вторичной ферментации в бутылке.

Процесс автолиза с выделением энзимов и липидов создает в вине два основных изменения: пузырьки и более богатую, кремовую текстуру, что позволяет добиться идеального баланса.

Во Франции, Бельгии и Люксембурге существует 8 наименований по происхождению вин Cremant, которые должны производиться с использованием традиционного метода, и такие регионы, как Вувр и Бланкет де Лиму, также требуют его использования.

В других странах Европы традиционный метод используют для производства Кавы в Испании и Франчакорты в Италии. Methode Cap Classique (MCC) в Южной Африке является одним из немногих защищенных наименований игристых вин в Новом Свете, который требует использования традиционного метода, многие производители в США, Новой Зеландии и Австралии также используют его.

Резервуарный метод

Резервуарный метод, также известный как метод Шарма, был разработан на рубеже 20-го века. Он создает вторичную ферментацию в резервуаре под давлением, а не в бутылке. Дрожжи и сахар добавляются в бак, а вино обычно охлаждают, чтобы остановить брожение.

Затем вино фильтруется и разливается в бутылки под давлением без какого-либо значительного контакта с осадком, что делает этот метод популярным среди производителей и регионов, которые хотят подчеркнуть свежие фруктовые ароматы и вкусы.

Возможно, наиболее символичным игристым метода Шарма является Просекко. Его начали использовать для производства игристых вин в 1960-х и 70-х годах. Этот метод позволяет превратить нежный, полуароматичный виноград итальянского региона Глера, ранее известный как Просекко, в чистое, молодое вино. Любое влияние извне, например, дерево или дрожжи, подавляет типичные фруктовые и цветочные ароматы Глера, а метод Шарма сохраняет фруктовость этого сорта винограда.

Фризанте

Виноград Moscato Bianco, используемый в винах Asti и Moscato d’Asti, также винифицируется с помощью метода Шарма. В отличие от других игристых вин, фризанте не проходит вторичную ферментацию. Фактически, это прерванная первая ферментация. Виноградный сок помещают в герметичный резервуар, добавляют дрожжи, и начинается брожение. Углекислый газ растворяется в вине, а когда желаемый уровень алкоголя достигнут (обычно он небольшой), то вино охлаждают, чтобы остановить брожение, фильтруют и разливают по бутылкам.  Вина Asti и Moscato d’Asti лишь слегка игристые. Давление в бутылке не должно превышать 2,5 атмосферы (в отличие от 3-4 атм для Spumante, то есть игристых вин).

Метод ансестраль

Хотя он только недавно вошел в моду, считается, что метод ансестраль предшествовал традиционному методу, он так же называется сельский метод или метод предков. Вместо того, чтобы вызвать вторичную ферментацию, при Methode ancestrale вино разливают в бутылки до того, как оно завершит свою первую ферментацию.

Момент розлива имеет решающее значение. В вине должно быть достаточно сахара, чтобы создать давление и пузырьки, но не настолько, чтобы бутылка взорвалась. Из-за этого у многих вин более мягкие пузырьки, и может быть немного остаточного сахара. Многие вина, произведенные этим методом, содержат осадок или выглядят мутными, но это не значит, что это деффект.

Хотя метод ансестраль был узаконен в таких регионах, как Бюже Сердон, на протяжении десятилетий и практиковался в Лиму на протяжении веков, сейчас он становится более популярным и в других регионах, благодаря природной чистоте винодельческого движения.

Этот метод продвигает естественные методы виноделия, без добавления дрожжей или сахара при розливе в бутылки и без добавления дозажного ликера, диоксида серы или чего-либо еще эти вина остаются чистыми, свежими и натуральными.

В то время как пет-наты набирают популярность в долине Луары, в настоящее время они производятся по всему миру. Мелкие винодельни любят их, потому что большая часть работы должна выполняться вручную.

Поскольку не существует регламентированного определения «пет-нат», некоторые используют этот термин взаимозаменяемо с похожими винами. Другие видят в Pét-nat категорию, которая сосредоточена на естественных методах виноделия, таких как органическое земледелие и ферментация местных дрожжей.

Игристое вино: другие методы производства

Есть и другие способы производства игристого вина, но они не распространены для качественного виноделия. Метод переливания состоит из вторичной ферментации в бутылках, как и традиционный метод, но бутылки затем сливают в резервуар под давлением, фильтруют и перезаливают обратно, чтобы ускорить процесс и снизить затраты. И, конечно, в обычное тихое вино добавляют CO2 перед розливом в бутылки, но его используют только при производстве игристых вин низкого качества.

Автор

Винтаж-М

See author's posts